arroz

No workshop que dei na Cozinha de Blogs, cujo tema foi precisamente risotto de Inverno, notei alguma admiração quando falei sobre algumas das variedades de arroz mais indicadas para fazer risotto. Como tal decidi reunir as mais comuns e falar um pouco sobre elas.

O arroz é geralmente classificado de acordo com o comprimento e a largura do seu grão, que pode ser longo (superior a 6mm), médio (entre 5 a 6 mm) ou curto (4 a 5 mm). Um grão longo é tradicionalmente cultivado em climas tropicais e sub-tropicais, o arroz basmati, por exemplo. Por outro lado, um grão médio a curto cresce geralmente em climas mais temperados, como é o caso do arroz arbório.

Sugestões de receitas:

Arroz de grão médio

O clássico risotto beneficia com este tipo de grão porque é rico em amido, o maior amigo da cremosidade. Quando em contacto com o líquido o grão liberta o seu amido e transforma o caldo num belo e cremoso molho. Mas para isso é preciso pôr em prática a regra básica do risotto: mexer, mexer e mexer. Só assim é que o amido irá fazer o seu trabalho.

Três variedade de arroz para risotto

Arroz arbório

Arroz Arbório

Comecemos por aquele que é o mais comum, o arroz arbório. É sem dúvida o mais popular, provavelmente porque se encontra com mais facilidade à venda e toda a gente fala dele. Encontra-se em qualquer supermercado e regra geral não é apresentado pelo seu nome, mas sim o genérico risotto ou arroz para risotto. É também o mais barato, o que provavelmente contribui para a sua popularidade.

Cozedura: o arroz arbório demora aproximadamente 18 minutos a cozer.

Arroz carnaroli

arroz carnaroli

Se repararem bem nas fotos o arroz carnaroli é de grão ligeiramente mais pequeno que o arbório. Algumas qualidades importantes fazem dele um arroz mais interessante e mais desejado. Como é mais rico em amido produz risottos mais cremosos. Tem também uma capacidade maior de absorção dos líquidos e dos sabores. Por último, é resistente à cozedura e por isso suporta melhor uma eventual cozedura excessiva, mantendo a sua consistência al dente por mais tempo.

Cozedura: demora aproximadamente 15 minutos a cozer.

Arroz vialone nano

Arroz Vialone Nano

Desconhecido por muitos e relativamente difícil de encontrar, este é considerado o rei dos arrozes, ou melhor, do arroz para risotto. Este arroz nasceu em 1937 através de um cruzamento de duas qualidades, o vialone e o nano. O seu preço afasta facilmente os compradores porém é bastante apreciado por alguns pela cremosidade e pelo tempo de cozedura. Mais pequeno que os anteriores, possui bastante amido, o que o torna indicado para risottos ainda mais cremosos.

Cozedura: devido ao seu tamanho coze em apenas 13 minutos, aproximadamente.

15 Comments

  1. Maria João Clavel 20/02/2014 at 9:53 · Reply

    Nem imaginas… estava a preparar um post muito semelhante a este. :)
    Adorei, como sempre!
    Beijinhos

    • Filipe 20/02/2014 at 10:34 · Reply

      Oh que coincidência!! Mas olha não deixes de o publicar, faz um melhor que o meu! :)

  2. Susana 20/02/2014 at 10:40 · Reply

    Interessante!
    Bjs, Susana

  3. Paula Moita 20/02/2014 at 10:47 · Reply

    Não conhecia a última variedade! Gostei bastante deste post esclarecedor. É sempre bom saber mais sobre os produtos que utilizamos na nossa cozinha.

  4. Ondina Maria 20/02/2014 at 13:18 · Reply

    Nós utilizamos o carnaroli e até agora sai sempre bem. Claro que adorariamos cozinhar com o vialone nano, mas para já ainda não nos foi possível :D

  5. Mariana Teixeira 20/02/2014 at 14:20 · Reply

    Desconhecia o arroz vialone nano mas os outros utilizo regularmente pois aqui em casa adoramos risotto. Um dia destes fiz um arroz doce utilizando o carnaroli e ficou deliciosamente cremoso.
    Obrigada por mais esta excelente partilha!

  6. Marmita 20/02/2014 at 16:19 · Reply

    Sempre aprender com o Sr. Chilli.. eu tenho o da Nova Arroz que me mandou um carregadão de embalagens acho que nos próximos 4 anos não tenho que comprar arroz nenhum :)

  7. Ginjaa 20/02/2014 at 20:22 · Reply

    Eu so conhecia o arboreo e o carnaroli, e no Jamie falaram-me na terceira variedade, mas fiquei com ideia que era o que menos tinha amido, deixando menos goma no risotto.
    É sempre bom aprender contigo! :)
    Um beijinho.

  8. Célio Cruz | Sweet Gula 20/02/2014 at 21:53 · Reply

    Adoro estes posts. Aprende-se sempre qualquer coisa por aqui, que maravilha! O risotto é o meu prato de arroz preferido, adoro. Ainda ontem fiz ao jantar, risotto de cogumelos e alho francês e ficou uma delícia. Tenho de experimentar de alperce, alecrim e queijo de cabra. Deve de ser tão bom.
    Um abraço. ;)

  9. Lia 20/02/2014 at 23:17 · Reply

    Olá,
    Eu por acaso conheço as 3 variedades, pois tenho uma Delicatessen italiana aqui em Edimburgo que os vende todos e achei este teu post super fantástico e interessante, especialmente porque e como dizes muito bem, o vialone nano é uma variedade muito pouco conhecida.
    Beijinhos,
    Lia.

  10. Rute Jacinto 21/02/2014 at 17:58 · Reply

    Olá Filipe, adorei o post. Sempre a aprender, não conhecia o carnaroli e o vialone nano, pelo menos por estes nomes. Uso da marca Pato Real (passo a publicidade) e fica sempre bom.
    Risotto é um dos meus pratos preferidos, faço muitas vezes mas raramente publico devido ao tempo que fica à espera e que leva à perda da cremosidade!
    Bjinhos e bom fim-de-semana!

  11. Helena Pereira 26/02/2014 at 9:12 · Reply

    Olá Filipe
    Obrigado por estas informações tão interessantes, conhecia os 3 tipos de arroz mas desconhecia alguns detalhes, como as diferenças de tamanho ou a cremosidade.
    Onde podemos encontrar o vialone nano?
    Beijinhos
    Lena
    http://cookingbooksblog.blogspot.pt/

    • Filipe 26/02/2014 at 10:10 · Reply

      Ola Helena, eu encontrei na loja gourmet do el corte ingles. É um pouco caro.

  12. Eva Gonçalves 28/02/2014 at 12:56 · Reply

    Post super interessante e de muita utilidade. Obrigada pela partilha de saber.

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