como curtir azeitonas

Não sou grande apreciador da maior parte das azeitonas que se encontram à venda por aí. E poucas são as vezes em que fico surpreendido com a sua qualidade quando servidas num restaurante. São geralmente horríveis, sem sabor nem textura.

Não é de admirar, tendo em conta que grande parte das azeitonas que encontramos à venda passaram por processos químicos, seja para ajustar o seu sabor ao nosso palato ou para adequar a sua aparência aos nossos supostos padrões de estética.

Curtir azeitonas

“Curtir” é um termo que diz respeito ao tratamento da azeitona de forma a tornar-se comestível. Antes de serem consumidas, as azeitonas precisam de ser curtidas para remover o seu sabor amargo característico. Mediante a zona do país podem existir pequenas diferenças na técnica de curtição tradicional, mas é uma prática relativamente fácil de executar que envolve simples ingredientes como água e sal.

A curtição moderna é um pouco diferente, eu diria até assustadora. Pois, quem se lembraria de usar o mesmo produto que usamos no desentupimento de canos para curtir azeitonas? Aparentemente alguém se lembrou. Sim, é a soda cáustica!

Azeitonas oxidadas

Outra técnica moderna que começa a ser extremamente popular é a oxidação das azeitonas. E esta nada tem a ver com o processo de curtição. As azeitonas oxidadas são azeitonas que depois de curtidas são sujeitas a procedimentos que alteram o seu aspecto estético.

De certeza que conhecem aquelas azeitonas pretas sem caroço, todas perfeitinhas e brilhantes. Estas azeitonas são originalmente verdes e oxidadas com ar comprimido até ficarem pretas. A oxidação é uma reação natural com o oxigénio do ar. Até aqui tudo bem. O problema é que a cor preta obtida não é estável e com o tempo começa a parecer menos atraente, é necessário fixá-la com dois aditivos estabilizadores de cor: gluconato ferroso e lactato ferroso.

Um processo rápido e relativamente simples que descaracteriza a azeitona. A sua textura é completamente diferente e acima de tudo falta-lhe aquele sabor característico de uma azeitona que passa pelo processo de fermentação.

A azeitonas pretas naturais são amadurecidas na árvore, colhidas no ponto de maturação ideal para azeitona de mesa e em nada se comparam com o aspecto brilhante das oxidadas.

azeitonas de mesa

Como curtir azeitonas

A azeitona é constituída por uma substância chamada oleuropeína, a principal responsável pelo seu sabor amargo. O processo de curtição pretende reduzir o nível de oleuropeína presente na azeitona para que se torne comestível. Essa substância é solúvel em água. Por isso na curtição tradicional imergem-se as azeitonas em água, que é trocada diariamente diluindo a oleuropeína. Simples! Em certas zonas do pais é comum acrescentar sal à água.

  • Comece por dar três ou quatro cortes nas azeitonas usando uma faca bem afiada. O corte ajuda a água a penetrar na azeitona que por sua vez libertará mais rapidamente a substância amarga.
  • Coloque as azeitonas cortadas ou retalhadas dentro de um garrafão de plástico vazio (ou outro recipiente de plástico ou vidro com tampa) sem encher totalmente.
  • Encha com água até cobrir totalmente as azeitonas e feche o recipiente. É importante que as azeitonas não fiquem muito apertadas por isso não exagere na quantidade de azeitonas por recipiente.
  • Use exclusivamente água mineral ou água proveniente de furo ou poço. Nunca use água tratada da companhia, o cloro é responsável pelo amolecimento das azeitonas.
  • A água deve ser substituída por água nova uma vez por dia, idealmente. Durante cerca de 15 a 30 dias. Se for como eu e trocar a água só quando se lembra, não há problema. A verdade é que quantas mais vezes trocar a água, mais rapidamente estará a comer azeitonas!

Como determinar se a azeitona está pronta?

Prove de vez em quando uma azeitona, se estiver muito amarga continue com o processo. Caso contrário está pronta para temperar e comer ou, se pretender, pode conservá-la usando um dos seguintes métodos de conservação.

como fazer azeitona em conserva

Azeitona conservada em salmoura

Azeitona conservada juntamente com o tempero numa solução de água, sal e vinagre. Esta opção permite conservar a azeitona durante muitos meses. Favorece também a fermentação natural aumentando a complexidade do seu sabor.

Pode optar por conservar as azeitonas sem o tempero e temperar apenas quando servir. Eu gosto de fazer logo tudo.

Ingredientes para a salmoura*

Para 1 litro de solução de salmoura

  • 1 litro de água mineral
  • 90g de sal integral
  • 100ml de vinagre de vinho branco
  • Azeite, o suficiente para cobrir

* A solução de salmoura deverá ter uma percentagem de 5% a 12% de sal por cada 100ml de água. Se encher muitos frascos pode duplicar ou triplicar a receita. O importante é que mantenha as proporções.

Ingredientes para temperar azeitonas

Para um frasco pequeno que levará cerca de 170g de azeitonas (vulgar frasco de compota); o frasco deve estar esterilizado

  • 1 raminho generoso de tomilho fresco
  • 1 folha de louro
  • 1/2 rodela de limão
  • 1 dente de alho fatiado
  • 1/2 colher de chá de sementes de mostarda amarela
  • 1/2 colher de chá de pimenta preta em grão
  • 1/2 chilli seco ou fresco com sementes

Procedimento

Num recipiente grande misture a água com o sal e o vinagre. Mexa bem com uma colher até dissolver totalmente o sal.

Coloque os temperos no fundo do frasco.

Encha o frasco com as azeitonas. Tenha atenção para não o encher demasiado, deixe a espessura de um ou dois dedos de espaço livre.

Cubra as azeitonas com a salmoura e de seguida com uma camada espessa de azeite para que nada fique exposto ao ar. Pode desenvolver-se bolor nas azeitonas se não ficarem totalmente submersas.

Feche o frasco e guarde na despensa durante pelo menos dois meses. (Eu abri um frasco duas semanas depois, estavam óptimas e já tinham adquirido bastante sabor)

Pode consumir as azeitonas directamente do frasco, ou servi-las com um fio de azeite, alho picado e sementes de coentro esmagadas.

azeitonas temperadas

Azeitona desidratada conservada em azeite

(baseado nesta receita)

Esta é uma novidade para mim, experimentei este ano pela primeira vez.

Ingredientes

Para um frasco pequeno (vulgar frasco de compota); o frasco deve estar esterilizado

  • Cerca de 170g de azeitonas curtidas
  • Azeite extra virgem, para cobrir
  • 1/2 chilli fresco picado
  • 1 dente de alho picado
  • Casca de meia laranja
  • Sal integral e pimenta a gosto

Procedimento

Aquecer o forno a 100º.

Secar bem as azeitonas com um pano. Coloca-las num tabuleiro dentro do forno até ficarem “enrugadas”.

Encher o frasco com as azeitonas e tempere com o chilli, o alho, a casca de laranja, uma pitada generosa de sal e um pouco de pimenta.

Cubra totalmente com azeite e feche o frasco. Deixe repousar algumas semanas antes de comer, agitando o frasco de vez em quando. Conserva-se por alguns meses na despensa.

26 Comments

    • Filipe 20/01/2014 at 10:18 · Reply

      Que bom Sanda!! Fico tão contente! :)

  1. Ondina Maria 20/01/2014 at 11:11 · Reply

    continuo maravilhada. Já aprendi tanto sobre azeite e azeitonas com estes teus posts! se já eram produtos da minha eleição e que eu respeitava, agora muito mais. Olha, não queres fazer negócio comigo? Quando vieres ao Porto trazias-me um garrafão do teu azeite e umas quantas das tuas azeitonas. Aposto que vou ser um cliente feliz… Falamos melhor sobre isto por email :)

  2. Marmita 22/01/2014 at 12:57 · Reply

    sou completamente viciada em azeitonas, acho que já te disse isto. E como tu odeio ir a um restaurante e comer azeitona sem sabor. Gostei muito das dicas que deste para a conserva é sempre útil saber este tipo de coisas mesmo não fazendo em casa habitualmente

  3. frango do campo 22/01/2014 at 14:07 · Reply

    eu adorooo azeitonas! sou viciada! eu e a minha mãe! e tal como o azeite ela não resiste a trazer azeitonas de Trás-os-Montes! tão simples e tão boas! adoro! e mais uma vez obrigada por estes posts fabulosos! Isto sim é serviço público!

  4. Dora Ramalho 23/01/2014 at 12:07 · Reply

    Eu adoro azeitonas, são um vício!
    Outro dia experimentei um paté de azeitona simplesmente divinal :)

  5. Diana Moura 24/01/2014 at 10:44 · Reply

    adorei o blog e embora tenha passado a correr li este post todo. adoro azeitonas, moro numa aldeia onde estes processos são muito utilizados e ‘pecávamos’ em pormenores como o da água no que diz respeito à curtição das azeitonas. muito interessante, obrigada.
    parabéns pelo blog
    DMoura

  6. Ginja 24/01/2014 at 11:31 · Reply

    Adoro as fotos, a luz, eu sei, estou a ser repetitiva! Mas sim, estão lindas.
    E eu só gosto de boas azeitonas. Em casa só comemos umas que vêm do Alentejo feitas por uns amigos e maravilhosamente temperadas. Puxamos do pão e está feita a entrada!
    Um beijinho.

  7. Bocadinhos de Açúcar 24/01/2014 at 14:26 · Reply

    Este post é super interessante…já aprendi imenso! Obrigada!
    Quanto às fotos…bem…maravilhosas!
    Quando eu for grande…quero fotografar assim!
    Parabéns pelo trabalho fabuloso!
    Beijinhos

    Sílvia

  8. sara pereira bernardino 25/01/2014 at 21:08 · Reply

    viva!
    estou deliciada com este blog todo em português e em bom :)
    também adoro temperar azeitonas (esmago-as, alho em fatias, louro, pimenta, orégãos e tomilho frescos, salsa & coentros picados e rego tudo com azeite dentro de um frasco) fico assim também com um azeite bem temperado para saladas.
    boas dicas e até breve

  9. Margarida 31/01/2014 at 17:43 · Reply

    Filipe, espreita o tempero da heidi (101 cookbooks) com gin. Ela usa azeitona italiana mas apenas porque não conhece as nossas ;)

    • Filipe 01/02/2014 at 12:07 · Reply

      Fui ver, é óptima a receita!! Obrigado pela dica!! :)

  10. Manuela 03/02/2014 at 11:00 · Reply

    Este post traz muitas recordações boas. O meu pai preparava todos os anos um pote de barro com azeitonas… mesmo miúda eu já comia. Exactamente no Sábado passado, ofereceram-me um pote com azeitonas preparadas em casa. Acrescentei as sementes de coentros e piri-piri, aproveitando a sugestão..

  11. Mariana 06/02/2014 at 16:36 · Reply

    Cada vez gosto mais destas publicações!
    E parecem ir todas ao encontro daquilo que procuro.
    Obrigada por isso.
    Vou seguir estas dicas. Temos um Oliveira centenária que “insiste” em nos brindar com grandes e ricas azeitonas todos os anos!

  12. Mafalda 11/02/2014 at 15:29 · Reply

    Fanática como sou por azeitonas este post teve tudo de magnifico!!! Obrigada :) e Parabéns, o blog é óptimo!!!

    • Filipe 14/02/2014 at 1:19 · Reply

      Obrigado Mafalda! Espero que volte mais vezes! :)

  13. isabel 28/02/2014 at 11:59 · Reply

    Obrigada pelas receitas, vou experimentar desidratar as minhas para variar. Desculpe chamar-lhe a atenção, mas para apróxima vez que mexer faça-o com x não com ch.

  14. Osvaldo Loureiro 07/07/2014 at 14:59 · Reply

    Olá amigo,

    Vc pode me ajudar, tenho uma oliveira linda, imensa e da cada azeitona muito grande e não é amarga, eu costumo come-las direto do pé mas é um pouco duras, como faço para que no processo de curtição da azeitona, ela fique mais mole ????

    • Filipe 12/07/2014 at 21:18 · Reply

      Osvaldo, não sei que espécie de azeitonas estamos a falar. Será que as apanha na altura certa de amadurecimento? Não tenho conhecimento sobre a época da apanha no Brasil, mas em Portugal acontece geralmente nos meses de Outubro a janeiro, sendo que as azeitonas de mesa serão colhidas mais cedo do que as destinadas à produção de azeite.

  15. Sayd 25/08/2015 at 23:38 · Reply

    Parabéns pelo post, gostei muito.

    Em relação à água tratada da companhia, com cloro, podemos fervê-la, assim estará esterilizada e o cloro evapora facilmente. Depois é só tampar e deixar esfriar.

  16. daniel merencio 12/09/2015 at 11:31 · Reply

    as azeitonas devem ser colhidas no amadurar,depois mudalas em agua,frequentemente para seir a sangra,nao usar agua quente,se deseja fazer pouca quantidade deve darlhe um corte em torno,depois com a pasajem do tempo preparanse como tudo,como de um peixe chorasco se tratese,mas ficao bem com oreganos demolhadas em azeite de oliveira,acompanhado com queijo de cabra fresco,e pao .

  17. Gi Rabelo 19/10/2015 at 19:48 · Reply

    Parabéns. Excelente artigo, com texto claro e eficaz. Perfeito.

  18. Alethia 30/10/2015 at 19:30 · Reply

    Que post incrível!!! Obrigada por compartilhar o conhecimento! Vou já curtir as que acabei de colher aqui em Verona!!! Muito obrigada :)

  19. Gláucia 04/07/2016 at 18:17 · Reply

    Gostaria de saber se posso escorrer metade da água salgada que vem nos vidros de aveitona, e adicionar água mineral sem gás ou mesmo água filtrada a fim de desconcentrar o sal, pois azeitonas geralmente vêm muito salgadas e eu incho qdo. como.
    Att.

    • Filipe 05/07/2016 at 13:04 · Reply

      A função do sal é preservar as azeitonas, se retirar a salmoura as azeitonas não vão aguentar muito tempo. Sugiro substituir a água por azeite

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