starter de centeio

Isco, massa mãe, massa lêveda, fermento caseiro, chamem-lhe o que quiserem. Eu gosto de lhe chamar starter, apesar de ser um estrangeirismo, até porque a palavra “isco” leva-me sempre para outras paragens.

Podem não acreditar mas este post deve ter demorado, à vontade, um ano a ser escrito. Quando digo escrever, obviamente inclui todas as tentativas frustadas e não frustadas em fazer não só um starter duradouro mas também um bom produto final, o pão sourdough, ou como diria a minha amiga Liliana, defensora da Língua Portuguesa, pão de massa lêveda.

Existe muita e boa informação sobre este assunto mas quase toda carece, aqui ou ali, de detalhe. Essas pontas soltas podem parecer irrelevantes mas são quase sempre determinantes para o sucesso de todo o processo. Muitas receitas que encontrei exigiam quantidades enormes de farinha e água, gerando imenso desperdício. Por isso demorei algum tempo a encontrar um receita que servisse para mim. Muitas vezes pensei em desistir mas a vontade de fazer um pão de qualidade foi determinante! Isso e o encontro com o livro Do Sourdough: Slow Bread for Busy Lives, de longe o mais completo e explicativo que encontrei.

Sendo assim, vou fazer o máximo para vos explicar tudo da forma mais simples possível. Desculpem a exaustão de alguns pormenores mas são detalhes que considero importantes, já que fui tropeçando neles ao longo dos erros e não quero que vos aconteça o mesmo. Eu sei que isto do sourdough pode parecer complexo por isso, sempre que tiverem dúvidas, perguntem-me. Farei o máximo para vos ajudar!

Starter de sourdough

Um starter é uma espécie de reservatório que reúne importantes fungos e a famosa bactéria ácido-láctica numa simples mistura de farinha e água. Esta bactéria é comum aos alimentos fermentados e tem inúmeros benefícios para o nosso organismo. Ou, se preferirem uma explicação mais simples, starter é fermento natural para pão.

Podem olhar para o starter como uma semente que crescerá quando usada no ambiente certo e com os nutrientes favoráveis. Com a enorme vantagem de poder ser mantida adormecida, no frigorífico, caso não queiramos fazer pão. Pode-se fazer starter de trigo ou espelta, mas o de centeio é o que tem uma taxa de sucesso maior, por isso mais indicado para quem se inicia. Estejam descansados que o starter só precisa de ser feito uma única vez e, se for bem tratado, pode durar uma vida inteira. Uma espécie de animal doméstico em forma de fungo, portanto!

Concluído o processo de quatro dias (explicado em baixo) e esperando que tudo tenha corrido bem, o starter fica pronto para ser usado na produção de pão de massa azeda (sourgough) com fermento caseiro. Para isso, retiramos uma parte do starter e misturamo-lo com a massa de pão. Passado algumas horas, os fungos e a bactéria começam a multiplicar-se e a massa duplica de tamanho (aquilo a que chamamos de fermentação). Os fungos produzem dióxido de carbono, o gás responsável pelo crescimento do pão. A bactéria fornece o sabor, aumenta o valor nutricional do pão e ainda o torna mais digerível.

Mas não acaba aqui! É necessário manter o starter vivo, refrescando-o. É simples, basta acrescentar mais farinha e água. Mas sobre isso falarei mais oportunamente noutro post. Senão isto fica um grande uma confusão!

Para fazer um starter de centeio precisamos de:

Frasco

Deve-se usar um frasco de vidro transparente para acompanharmos melhor a evolução da fermentação. Escolha um frasco grande e com tampa, o starter por vezes cresce mais do dobro do seu tamanho e precisa de espaço para se expandir. Pessoalmente não gosto de usar aqueles frascos herméticos. À medida que vamos usando o starter, tudo se vai sujando e, acreditem, as vezes pode ficar uma grande confusão, especialmente se o frasco for difícil de limpar. Por isso prefiro um frasco sem borracha e sem fecho. Uma tampa simples é o suficiente.

Antes de iniciar, pese o frasco vazio sem a tampa e registe o seu peso num papel, ou etiqueta. É importante registar o peso do frasco vazio para mais tarde, quando for necessário alimentar o starter, sabermos com precisão a quantidade de starter que está dentro do frasco.

Eu fiz uma etiqueta impermeável agarrada a um elástico. Esse elástico servirá para marcar o nível de starter no frasco depois deste ser alimentado, assim, quando começar a expandir-se, saberei a quantidade de fermentação que ocorreu. O facto da etiqueta ser impermeável não é por acaso, o frasco passará grande parte do tempo no frigorífico e a humidade acabará por destruir a etiqueta. Para além do peso, registei também a data em que iniciei o starter, só para manter um registo do tempo.

Farinha de centeio integral biológica

Usar farinha biológica integral aumenta em muito a probabilidade de sucesso do starter. As farinhas integrais contém fungos importantes para o metabolismo da bactéria ácido-láctica, promovendo assim a fermentação natural. Como as farinhas não biológicas são lavadas com fungicidas, esses fungos são eliminados, reduzindo a probabilidade de sucesso.

Água mineral

Em relação à água o princípio é semelhante, o cloro presente na água da torneira acaba por eliminar também os fungos que queremos preservar. A ideia é tentar manter a integridade biológica do starter nos seus primeiros dias de vida. Por isso usem água engarrafada e farinha biológica pelo menos nos primeiros dias, até o seu estado de fermentação ser suficientemente forte.

starter de centeio

Starter de centeio

Dia 1

  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 75g

Misture a farinha e a água com os dedos num recipiente à parte até obter uma mistura pastosa (antes de misturar lave as mãos com pouco sabão). De seguida transfira essa mistura para o frasco, feche-o e reserve num local morno até o dia seguinte, longe de correntes de ar. Nunca o coloque directamente em cima de uma fonte de calor nem ao sol. Os fungos morrem a partir dos 60°. (As nossas mãos contém a bactéria lactobacillus sanfranciscensis, uma das bactérias presentes no sourdough, por isso é importante misturar com os dedos)

Dia 2

  • (75g do dia anterior)
  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 150g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a mistura do dia anterior. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

Algumas bolhas devem começar surgir na superfície ao fim do segundo dia.

Dia 3

  • (150g do dia anterior)
  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 225g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a que já está lá dentro. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

No terceiro e quarto dias começa a ocorrer um arejamento da massa, visível pela formação de bolhas nas laterais do frasco, uma estrutura semelhante a favos de mel.

Dia 4

  • (225g do dia anterior)
  • 50g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 325g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a que já está lá dentro. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

Ao fim do quarto dia temos um starter com um aroma frutado e avinagrado e apresenta muitas bolhas. Está cheio de vida, repleto de fungos e ácido-láctico, pronto a ser usado na produção de pão!

No entanto, alguns starters podem levar mais tempo a desenvolver-se e a razão principal pode ser a temperatura. Se for o caso, espere mais um dia ou dois e mude o frasco para um local mais quente.

Se tiverem dúvidas, ou acharem que alguma coisa de errado se passa com o progresso do vosso starter, perguntem-me! Nos próximos posts vou ensinar-vos a alimentar o starter para que ele dure muitos anos e partilhar algumas receitas de pão sourdough. Fiquem atentos!

60 Comments

  1. Ondina Maria 20/04/2015 at 9:41 ·

    Vamos ter muito que conversar. Pois é, eu já fiz um pão de massa azeda em tempos, seguindo a minha biblia do pão. Correu tudo bem com o isco de trigo e com o de centeio a coisa não correu lá muito bem. Mas vou voltar a experimentar e usar a água engarrafada (a farinha sim, sempre foi bio). A minha receita tem uma vantagem porque faz uma quantidade ainda mais pequena de isco (é sempre juntar uma colher de chá de farinha e duas de água e no ultimo dia é que se coloca uma quantidade mais jeitosinha). Portanto, hoje vou começar o meu isco e depois vamos falando por email, para ver se é desta que consigo um pão de massa azeda de centeio (e beterraba, lol!)

  2. lia 20/04/2015 at 15:28 ·

    Olá Filipe,
    Estive a ler tudo muito atentamente e muito obrigada, pois este teu post está muito explícito e de fácil compreensão.
    Concordo contigo na parte das “pontas soltas” e “falta de informação”, pois eu, como te disse no insta, já tive 3 tentativas frustradas de starter e desisti, pois os gastos de farinha não compensavam.
    Quando acabei de ler, fui à amazon e já comprei também o livrinho de que falas, versão kindle e assim, com esse livrinho que a ti te ajudou e com estas tuas partilhas, vamos ver se é desta que sai um sourdough aqui da minha cozinha.
    Amanhã vou à loja de produtos naturais comprar a farinha bio e começar o processo.
    Um grande beijinho e muito obrigada mais uma vez,
    Lia

  3. Manuela 20/04/2015 at 15:50 ·

    Explicação perfeita. Eu já fiz em tempos e até me dei bem quer com o de centeio quer com um de trigo e milho, mas fazia-me uma enorme confusão ter que deitar fora parte da massa diáriamente. Nunca me lembrei de diminuir as quantidades. Assim está perfeito e acho que vou recomeçar de novo, pois adoro pão feito em casa.

  4. Papoila 20/04/2015 at 16:52 ·

    O post que eu tanto esperei :). Depois de muito tentar fazer pão de centeio puro, seguindo aqui as várias receitas e tentando adaptar, vou olhar bem para este starter e voltar às tentativas do pão de centeio puro. Obrigada

  5. Filipe 21/04/2015 at 12:33 ·

    Boa!! Fiquei curioso com a tua receita, gosto quando não há desperdício. Estás à vontade, manda-me as dúvidas todas que tenhas!! Espero que corra bem!

  6. Filipe 21/04/2015 at 12:38 ·

    É que não compensa mesmo, algumas receitas que experimentei, aquilo era starter que dava para montar uma padaria! 🙂 Mas espero que com esta consigas. Lê o livro, é mesmo bom. Ainda assim acho que o livro tem algumas falhas e as receitas são um pouco complicadas, eu acho que consegui simplificar algumas. Depois diz-me como está a correr. Beijinhos

  7. Filipe 21/04/2015 at 12:40 ·

    Obrigado Manuela, eu também não compreendo esse desperdício. A vantagem desta receita é que gera cerca de 300g de starter. Normalmente uso 200g de starter para fazer pão, portanto ficam sempre 100g no frasco para refrescar, e não há desperdicio! Espero que corra bem!

  8. Filipe 21/04/2015 at 12:43 ·

    Finalmente chegou! 😉 De facto não há nada como um pão caseiro de qualidade! Espero que consigas, se precisares de ajuda, já sabes!

  9. Margarida 21/04/2015 at 14:56 ·

    Começo hoje ao fim do dia. Ando já há algum tempo para me meter nesta, mas a explicação detalhada em português convenceu.me 🙂 obrigada.

  10. Inês Ginja 23/04/2015 at 11:56 ·

    Filipe, este era o post que eu tanto aguardava!
    E claro que vou estar atenta aos próximos desenvolvimentos.
    Eu comecei a ler há umas semanas esse livrinho, mas não pus nada em prática, entretanto achei o mesmo, algumas coisas com lacunas e algo complicado, mas até agora é o livro que mais estou a gostar de ler sobre o assunto.
    Gosto disto, de não haver desperdício, que eu acho muito importante. E acho que explicas tudo muito bem. Vamos lá! Um beijinho.

  11. Ana 24/04/2015 at 12:21 ·

    ola, boa tarde, ja ha algum tempo q faço pão sourdough em casa pois foi-me dado o starter, pelo head chef onde trabalhei. mas sempre tive curiosidade em iniciar um meu. Este starter foi o mais sensato q me pareceu e ja o iniciei. troquei a farinha de centeio pelo de trigo sarraceno bio, vamos ver cm corre, daqui a 4 dias volto a dar noticias. obrigada

  12. Filipe 28/04/2015 at 11:02 ·

    Óptimo Ana, espero que corra bem! Por favor diga-me como correu porque estava a pensar fazer um starter sem glúten, com trigo sarraceno ou farinha de arroz.

  13. Filipe 28/04/2015 at 11:09 ·

    Espero que corra bem Margarida, diz-me como correu!

  14. Filipe 28/04/2015 at 11:10 ·

    Olá Inês! O livro é mesmo muito bom e espero que a minha ajuda complementar seja útil! Diz-me como correm as experiências! beijinho

  15. rita 20/07/2015 at 11:11 ·

    Era mesmo isto que eu procurava. Obrigada pela partilha.
    Irei começar hoje, veremos se me saio bem da (árdua) tarefa 🙂

  16. Cátia 16/10/2015 at 10:31 ·

    Por acaso dei com o site na busca de informação sobre pão e adorei as tuas fotos de comida. Bom trabalho, parabéns!
    Vou no 3º dia do meu starter, feito com farinha trigo integral da Herdade do Freixo do Meio, e noto que há talvez demasiado líquido no frasco, da acção enzimática. Não vejo bolhas. Já coloquei o frasco numa zona que penso estar mais quente. Algum conselho?

  17. Filipe 20/10/2015 at 22:31 ·

    Olá Cátia, obrigado! Espero ainda ir a tempo. De facto ao fim do terceiro dia devia começar a aparecer algumas bolhas. Mas só no quarto dia é que a actividade se torna mais intensa. A farinha de centeio é conhecida por fermentar mais rápido, por isso ideal para iniciar um starter pela primeira vez. Como usou farinha de trigo, é possível que o comportamento seja diferente. Aquilo que posso dizer é que o mantenha sempre num local quente, mas não em excesso. Aguardo novidades!

  18. FILIPE ARAUJO GONÇALVES 03/01/2016 at 16:55 ·

    Vi o vosso sitio e fiquei interessado em poder ter mais conhecimento sobre este tipo de trabalhar com as farinhas
    eu pessoalmente conheço bastante coisas mas esta maneira ainda sou muito inocente e bastante curioso

    obrigado

  19. Camila 24/03/2016 at 1:14 ·

    olá, estou testando esse starter, já ao final do primeiro dia o meu apresentou bolhas e um cheiro parecido com cerveja, no entanto, estou na dúvida sobre a quantidade de água da receita, a minha mistura está bem líquida. Qual o percentual de água final? Porque no último dia a proporção é diferente? obrigada!

  20. Filipe 27/03/2016 at 18:37 ·

    Olá Camila, as proporções estão correctas por isso está a ir bem. O starter começou a mostrar alguns sinais de actividade logo no primeiro dia, isso é excelente. Nos primeiros dias a quantidade de água é maior para facilitar o desenvolvimento da bactéria (a humidade é propicia), no último dia a água é menos porque o starter já está em actividade.

  21. Camila 29/03/2016 at 16:36 ·

    Filipe.. fiz o pão com o starter e deu certo, fiquei muito feliz. Obrigada por compartilhar as receitas. Eu já havia tentado fazer starter com trigo, mas com centeio ficou bem mais fácil.
    Posso usar esse fermento para fazer bolos também?

  22. Filipe 29/03/2016 at 17:30 ·

    Que bom! Sim podes usar o fermento para fazer bolos, vai é demorar mais tempo a levedar.

  23. Marinês 31/03/2016 at 0:32 ·

    Olá, Felipe!
    Gostei do post e achei lindas as fotos. Comecei a fazer minha isca, no primeiro dia já deu bolhas, no segundo já tinha pressão no vidro e uma espuma. O calor está ajudando, aqui está bem quente, mesmo para o outono.
    Tenho alguns questionamentos. Estou buscando um pão crocante, já li sobre o vapor de água, já até consegui um pão crocante, mas como mantê-la? vou testar a sua sugestão da panela.
    Tenho receitas que usam água morna, outras gelada. Como a diferença de temperatura da água vai atuar no pão?

  24. Filipe 31/03/2016 at 8:25 ·

    Olá Marinês, muito obrigado! Pessoalmente e depois de testar várias técnicas, a única que resulta mesmo é a da panela. O pão cresce bastante e a crosta fica muito crocante. Acaba sempre por ficar menos crocante depois de arrefecer mas é uma questão de voltar a aquecer.

  25. E Alves 31/03/2016 at 21:58 ·

    Viva Filipe
    Parabéns pelo site
    Agradecia que indicasses a quantidade de starter a utilizar para amassar de uma só vez 5 kg de farinha de trigo tipo 65, dado que possuo um forno a lenha e quando o utilizar faço pão para toda a família.

  26. Filipe 04/04/2016 at 9:05 ·

    Olá E Alves, pode utilizar esta calculadora para determinar todas as quantidades http://samartha.net/SD/SDcalc04.html
    Para 4890g de farinha, e utilizando fórmula: 68% de hidratação e 20% de starter hidratado a 100%, a calculadora diz-me que precisa de 2kg de starter, 3004g de água, 106g de sal.

  27. E Alves 04/04/2016 at 19:59 ·

    Filipe esclarece me o seguinte se faz favor
    Para conseguir os 2Kg de starter ao fim de quatro , basta seguir a tua receita , mas aumentando
    6 vezes a quantidade de água e farinha respectivamente, o que dará à volta de 1950 g de starter
    Estou correcto?
    Obrigado

  28. E Alves 05/04/2016 at 19:18 ·

    Filipe esclarece me o seguinte se faz favor
    Para conseguir os 2Kg de starter ao fim de quatro dias , basta seguir a tua receita , mas aumentando
    6 vezes a quantidade de água e farinha respectivamente, o que dará à volta de 1950 g de starter
    Estou correcto?
    Obrigado

  29. Filipe 05/04/2016 at 23:09 ·

    Matematicamente parece-me correcto, mas vai precisar mais do que essa quantidade porque convém ficar com algum para continuar a produzir pão. Pensando por alto diria que precisa cerca de 4kg de starter inicialmente, retira 2kg para produção de pão e mantém o resto para alimentar e produzir novamente pão. Um starter forte normalmente fermenta o dobro. E vai precisar também de um recipiente grande para armazenar o starter. Temos que ter em conta que estamos a lidar com organismos vivos, não faço ideia como vai ser a progressão dum starter dessa quantidade. E também vai precisar de o alimentar com uma enorme quantidade de farinha e água.

  30. teresa 10/04/2016 at 8:47 ·

    Olá Filipe,

    Já tinha tentado fazer o starter uma vez e não tinha resultado, mas depois vi esta explicação tão prática que decidi voltar a tentar! Ontem já o alimentei pela quarta vez, logo hoje já deveria estar pronto a usar. Ontem retirei um bocadinho de starter e pus num copo de água para ver se boiava, mas ficou no fundo… Hoje ainda não fiz isso mas, se voltar a falhar o teste, o que devo fazer?

    Muito obrigada!

  31. Maximiliano Santiago 21/05/2016 at 18:41 ·

    Oi Filipe, não estou conseguindo achar farinha de centeio. Posso usar essas mesmas qtdes para um starter com farinha de trigo integral?

  32. Filipe 22/05/2016 at 21:19 ·

    Nunca experimentei mas penso que sim.

  33. Inês 26/05/2016 at 9:05 ·

    Olá Filipe,
    Aí fim do 5º dia o meu starter cheira a azedo mas tem uma camada de água de quase um centímetro à superfície. Não apresenta quaisquer bolhas como apresentou no 2º e 3º dias. Estou com medo de me meter a fazer pão e que não resulte. Também não queria deita-lo fora sem tentar fazer algo para ainda o aproveitar. Achas que estará bom?

  34. Filipe 26/05/2016 at 9:27 ·

    Olá Inês, o starter não está morto apenas inactivo e por isso não está pronto para a produção de pão. Se excluirmos a hipotese de alguma contaminação, contacto com algum fungicida, farinha não biológica etc, eu diria que o problema está no excesso de ácido. Ou seja, o starter fermentou demasiado bem e depressa, até porque referes que ao 2º dia já havia fermentação. Aquilo que podes fazer é refrescar uma pequena parte do starter com uma quantidade maior de farinha. Segue esta fórmula: 30g de starter, 90g de farinha de centeio integral, 180g de água. Mistura tudo num recipiente à parte e reserva durante 12 a 24 horas. O novo sarter deve mostrar sinais de actividade novamente, quando isso acontecer podes fazer pão. O que fazer com o 1º starer? Tens duas possibilidades, ou deitas fora (a menos interessante) ou aplicas o mesmo processo de refrescamento e ofereces a alguém.

  35. Paulo 19/06/2016 at 23:15 ·

    Olá Filipe
    Vou tentar esta semana desenvolver este Starter.
    Posso utilizar a Farinha integral (grão moído inteiro) ou a Farinha de Centeio, onde é extraída a farinha do miolo do grão ?
    Tenho as duas possibilidades.
    Um abraço

  36. Maximiliano Santiago 19/07/2016 at 20:31 ·

    Oi Filipe, quando você diz “envolva-a com a mistura do dia anterior” significa somente jogar a mistura do dia em cima do dia anterior ou eu pego a mistura do dia e misturo com a do dia anterior?

  37. Carlos Campaner 27/07/2016 at 18:09 ·

    Oi Felipe, tudo bem? Vou começar a fazer meu Starter com a finalidade de fazer pizzas.Já fez pizzas com esse fermento? Fica bom? Abraços.

  38. João 17/10/2016 at 17:32 ·

    Olá caro Filipe,
    ainda não estou bem dentro do assunto. Ando agora apostar nesta forma de criar algo melhor e saudável. A minha questão é a seguinte, posso usar o produto em substituto ao fermento ou trata-se de um acompanhamento do mesmo?

  39. Filipe 26/10/2016 at 10:10 ·

    Olá João, obrigado pelo comentário. O starter é o próprio fermento digamos assim. Não precisa de mais nada. Desta forma, a massa passa por um processo de fermentação natural que produz propriedades essenciais ao nosso organismo.

  40. Sergio Lopes 27/10/2016 at 20:22 ·

    Boa noite.
    Estou a começar nestas aventuras do starter, mas no final do 4° dia ainda não cresceu significativamente a apesar de existir actividade. Talvez devido ao frio que tem estado. Para continuar mais dias, volto a colocar farinha e água? Em que quantidades? Ou é apenas aguardar?

    Muito obrigado pelo post

  41. Pierre Laforet 03/11/2016 at 1:26 ·

    Boa Noite Filipe, Saudações do Brasil!Parabéns pelo excelente blog! Há muito que não fazia pão em casa, e hoje recomecei fazendo um de acordo com suas instruções. No caso do starter, usei farinha de quinoa (era a única orgânica que eu tinha em casa) e o resultado ficou bom. Para assar o pão, seguindo ainda seus conselhos, use uma forma de alumínio, acomodei nela a massa e cobri com uma telha de barro, usada aqui no Brasil para assar peixes. Ficou ótimo. Estou degustando-o agora com vinho e mando um brinde para você. Saúde e obrigado!

  42. Filipe 17/11/2016 at 10:34 ·

    Obrigado eu! É sempre um prazer ajudar!

  43. Filipe 17/11/2016 at 10:37 ·

    Olá Sergio, com o frio a aumentar também tenho notado um aumento do tempo de fermentação, o que é normal. Ao fim do 4º dia, sugiro esperar mais tempo se não existir actividade. E tentar manter o starter num local mais quente, mas não em excesso.

  44. Lúcia 30/11/2016 at 17:10 ·

    Oi Filipe!
    Estou desejosa de começar a fazer o meu. Vou iniciar com trigo sarraceno, porque já ouvi dizer que corre muito bem. A minha dúvida é depois fazer o pão, que também queria fazer com o sarraceno. Ideas?

  45. Vasco Cabrita 01/12/2016 at 13:48 ·

    Olá Filipe
    gostaria de saber qual a textura final do starter, fica tipo massa ou mais para o liquido?
    obrigado.

  46. Filipe 04/12/2016 at 11:39 ·

    Olá Lúcia, nunca fiz só com trigo sarraceno mas como não tem gluten o método talvez seja diferente. O trigo sarraceno fermenta muito bem, mas sem a força do gluten provavelmente vai precisar de repousar a massa dentro de uma forma e cozê-lo na mesma forma.

  47. Filipe 04/12/2016 at 11:46 ·

    O de centeio é mais liquido no inicio, mas vai ficando mais espesso se o alimentarmos a 100% (a mesma quantidade de água e farinha).

  48. Lúcia 04/12/2016 at 12:42 ·

    Obrigada pela resposta, Filipe 🙂 Entretanto, encontrei algumas receitas com o sarraceno, a ver se funciona. Se funcionar, venho cá contar.
    Agradecida

  49. Vasco Cabrita 04/12/2016 at 17:22 ·

    uma outra questão, no caso de não fazer pão todos os dias, digamos fazer apenas 1 ou 2 vezes por semana, como devo manter o starter?
    Obrigado

  50. maria 10/03/2017 at 22:11 ·

    Qual a temperatura ideal do ambiente morno que refere (aquele onde o frasco vai estar nesses 4 dias iniciais)?

  51. veronica 29/03/2017 at 20:09 ·

    olá Filipe sabe me dizer se para fazer com farinha de milho o processo é o mesmo?

  52. Marco Lança 28/04/2017 at 1:12 ·

    Ola Filipe.
    Serve entao o starter para substituir o fermento certo?
    Então, quando nas receitas indica 30gr de fermento, subtitui-se por 30gr de starter?

    Obrigado e boa continuação

  53. Filipe 13/05/2017 at 21:25 ·

    Olá Verónica, sinceramente não sei, nunca experimentei.

  54. Filipe 13/05/2017 at 21:29 ·

    Olá Marco, não, não funcionaria. Por exemplo, para 500g de farinha é necessário cerca de 200g de starter. Para fazer substituições é necessário testar.

  55. Maria Inês 07/07/2017 at 15:12 ·

    Olá

    Já iniciei o starter por duas vezes o primeiro deitei fora pois ao 4 dia o starter naão tinha crescido nem tinha muitas bolhas .

    Decidi começar outro…já estou no quinto dia ontem não fui verificar mas coloquei no meu dispensário escuro mas não muito quente pois vivo num ultimo andar mas já vi que cometi um erro tanto no primeiro como no ultimo :
    Coloquei sempre a mesma quantidade desde o primeiro dia…

    Posso agora a acrecentar mais farinha ou posso acrescentar como se fosse o ultimo dia 50gfarinha/50g de agua.

    Será por causa deste erro que ele não se desenvolveu…

    Obrigada

  56. Filipe 16/08/2017 at 8:10 ·

    Olá Maria Inês, eu começava de novo, seguindo o plano de diário. Está a usar farinha de centeio biológica?

  57. Cláudia Pinheiro 24/08/2017 at 20:29 ·

    Olá Filipe!

    Grata todo o seu trabalho na explicação de como fazer o “isco”! Parabéns pelo seu blog…
    Lembro-me que a minha avó o fazia, mas ela fazia de forma diferente, ou seja, quando fazia uma fornada de pão, guardava um pouco de massa num sítio de madeira, para a próxima vez que o fizesse e assim sucessivamente… Só não sei que medidas… Aliás acho que era a “olho”…

  58. Donizetti Simõe Bianchi 03/10/2017 at 15:11 ·

    Preciso receber como fazer fermento natural para pão, caso alguém enviar-me, agradeço.

  59. Fernando Santos 02/03/2018 at 19:46 ·

    Olá
    Expectacular informação, acerca de massa pão.
    Na minha aldeia, Soutocico, Leiria, havia uma padaria que fazia um pão a saber muito a fermento, que era sempre feito com fermento, massa mãe.Tinha uma imensa procura.
    Tenho um forninho a lenha em casa e sou a 4.ª geração de padeiros. Sempre fiz pão em casa e também faço Bolo do Caco, e Bolo de Batata Doce do Caco.
    Tenho uma duvida: quando amasso, posso diluir o sal, na água que preciso para amassar?
    Para referencia: Para 1Kg de farinha, quanto preciso de água, e quanto preciso de starter?
    Faço pão, ou com centeio comprado no Moinho da Camara em Leiria, ou com farinha Nacional, tipo 65. Nas seguintes proporções: 1kg de farinha, 25 gr de fermento, tipo holandês, 0,650Lts de água, 25grs de sal.
    Muito obrigado, pelas suas informações, é uma delicia ler estas coisas do pão. Um abraço

  60. Fernando Santos 02/03/2018 at 19:47 ·

    Desculpe: Massa Mãe

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