filetes de cavala

Confesso que ainda ando a tentar aperfeiçoar a técnica de fazer gnocchi. Não é propriamente difícil de executar, é um pouco demorado mas acaba por ser um trabalho bastante relaxante. De qualquer forma acredito que não exista muita gente com a mesma paciência que eu!

A dificuldade reside em adicionar a quantidade certa de farinha e isso depende de vários factores. Por exemplo se a batata tiver muita percentagem de água vai requerer mais farinha, por essa razão devemos utilizar uma batata mais velha com menor percentagem de água. Se acrescentarmos à massa por exemplo legumes ou plantas aromáticas isso também vai afectar a quantidade de farinha. Para quem quiser aprender mais sobre como fazer gnocchi, sugiro este vídeo bastante útil.

O lema é: usar a menor quantidade de farinha possível, para que a massa fique fofinha, leve e o sabor da farinha não arruine os outros. Nem sempre é fácil! E isto é algo que tem de ser feito a olho, conforme se vai formando a massa e observando a textura. Por isso, a quantidade de farinha não é fixa.

cavala

batata doce

Quando pensei em fazer gnocchi de batata doce, achei que seria complicado encontrar esse equilíbrio usando pouca quantidade de farinha, uma vez que a batata doce é mais húmida.  No entanto, acabou por ser relativamente fácil e até resultou bastante bem.

Obviamente podem substituir a cavala por outro peixe que preferirem. Pessoalmente acho que a cavala é um peixe surpreendente e frequentemente subvalorizado. É muito barato, se for bem cozinhado consegue ser delicioso e existe em abundância nas águas portuguesas. Tem ainda um grande valor nutritivo sendo uma das espécies mais ricas em ácidos gordos ómega 3 e 6, bem como uma série de vitaminas e minerais. Tudo boas razões para darmos mais atenção à cavala!

cavala

 

Ingredientes

2 pessoas

Para os gnocchi*

  • 1 kg batata doce
  • 200 a 300g de farinha
  • 80g de parmesão ralado na hora
  • 1 pitada de noz moscada e sal
  • 2 gemas

*Quantidade suficiente para 5 pessoas. Nesta receita só usei 400g (200g por pessoa). Nunca faço menos que 1kg e costumo congelar o que não preciso na hora. Basta colocar numa prateleira do congelador sem se tocarem, quando estiverem congelados pode guardar num saco de congelação.

Molho para os gnocchi

  • Azeite qb
  • 1/2 frasco de alcaparras escorridas e lavadas (30g)
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • Raspa de 1 limão
  • Salsa picada
  • Sal e pimenta a gosto

Para o Peixe

  • 1 cavala média ou dois filetes de cavala**
  • Azeite
  • Sal qb

** Costumo fazer os meus filetes, (outro trabalho que acho relaxante) compro o peixe inteiro e corto em filete. Com o restante faço um bom caldo de peixe para usar noutras receitas. Nada se desperdiça!

Vamos a isso

Gnocchi

Cozer a batata em água com a pele, escorrer e deixar arrefecer até ficar morno. Descasque as batatas com a ajuda de uma faca e, cortadas aos bocadinhos, coloque-as na panela onde foram cozidas. Esmage com um garfo até reduzir a puré, ou utilize um esmagador de batata.

Adicione pelo menos 100 a 150g de farinha, as gemas, o parmesão, uma pitada de sal e noz moscada. Mexa com uma colher até envolver todos os ingredientes.

Transfira a mistura para uma superfície lisa polvilhada com farinha. Trabalhe-a com as mãos continuando a envolver todos os ingredientes até formar a massa. Não convém trabalha-la muito para evitar activar o glúten da farinha. Este trabalho deve ser rápido, apenas o tempo suficiente para que a massa deixe de colar nas mãos. Adicione farinha aos poucos até que isso aconteça. A massa deverá ficar com uma textura fofinha.

como fazer gnocchi

gnocchi de batata doce

Para fazer o formato de gnocchi, retire uma pequena porção da massa e forme um rolo com cerca de 2cm de espessura. De seguida corte o rolo em pequenas peças de gnocchi com 1,5 a 2cm de comprimento. Sempre com a superfície de trabalho polvilhada com farinha.

Com os gnocchi no seu tamanho final é importante criar uma textura para favorecer a sua ligação com o molho. Fazemos isso com a ajuda de um garfo, pressionando gentilmente e rolando ao mesmo tempo o gnocchi contra os dentes de um garfo. Repita o processo até acabar a massa. É importante ir organizando os gnocchi já prontos num tabuleiro polvihado com farinha de forma a que não se encostem uns aos outros até serem usados.

Coza os gnocchi numa panela grande com bastante água a ferver. Quando flutuarem significa que estão cozidos. Retire da panela e reserve com um fio de azeite para que não se colem.

Molho para os gnocchi

Aquecer uma frigideira com uma porção generosa de azeite. Juntar as alcaparras e fritar uns minutos em lume brando. Com a ajuda de um garfo ou colher esmague as alcaparas para que libertem o seu sabor. Adicione a raspa de 1/2 limão e deixe cozinhar mais um pouco. Junte 400g de gnocchi cozidos, a manteiga, uma pitada de sal e pimenta preta. Aumente o lume e vá mexendo de vez em quando.

Os gnocchi já estão cozidos, a ideia é envolve-los no molho e formar alguma caramelização. Desligue o lume, adicione o resto da raspa de limão e um pouco de salsa picada. Reserve uns minutos até o peixe estar pronto.

Cavala grelhada

Pincele a pele do peixe com azeite e grelhe os filetes numa grelha bem quente com a pele virada para baixo. Tempere com um pouco de sal. É importante que a pele fique crocante antes de os virar, mas cuidado para que não queime. O filete de cavala tem um tempo de cozedura bastante rápido (cerca de 2 minutos de cada lado, dependendo do tamanho), se ficar muito tempo ao lume vai perder todo o sabor e fica seco.

Quando o peixe estiver pronto, sirva juntamente com o gnocchi e regue a cavala com um pouco de sumo de limão.

gnoocchi de batata doce com molho de alcaparra e filete de cavala

9 Comments

  1. Ondina Maria 27/09/2013 at 15:57 · Reply

    Cá em casa já fizemos gnocchi e confesso que foi uma trabalheira… apesar de ter sido feito a 4 mãos. Mas o resultado final compensou largamente! Também cozemos a batata mas para a próxima vou assá-la, de modo a ficar ainda com menos humidade e ser necessário menos farinha. Também quero ver se faço gnocchi de abóbora: no outro dia comi num restaurante e era absolutamente maravilhoso!

    Adoro cavala, acho que é um peixe excelente e saborosíssimo, quer fresco quer em conserva. E ainda bem que ainda é subvalorizado, assim o seu preço continua bem em conta.

    Esta tua receita de hoje é perfeita para mim. Não fosse a distância e tinhas que me dar de jantar!!! :p

    • Filipe 28/09/2013 at 16:35 · Reply

      Com batata assada será o próximo passo. Só não assei esta porque não sou grande apreciador de batata doce assada, fica muito doce. Também já vi quem sugere fazer com batata do dia anterior, nunca experimentei mas faz algum sentido. Com abóbora parece excelente, no fundo as possibilidades são imensas! Teria todo o gosto em oferecer-te jantar! ;)

  2. Ginja 28/09/2013 at 16:04 · Reply

    Adoro as fotos!
    Cresceu-me água na boca com os gnocchi, que estão perfeitos.
    Nada se desperdiça e tudo é relaxante, é mesmo assim.
    E sim, a cavala é um belo peixe e barato, muitas vezes subvalorizado.
    Um beijinho.

    • Filipe 28/09/2013 at 16:38 · Reply

      Obrigado Ginja! Beijinho!

  3. Inês Oliveira 29/09/2013 at 18:25 · Reply

    Que óptimo aspecto ;) Ando há tempos a querer experimentar gnocchi e estes estão uma maravilha! Gosto imenso da cor do fundo e da salsa como cereja no topo do bolo.
    Beijinho e boa semana!

  4. Marmita 30/09/2013 at 10:59 · Reply

    Fantástico, pelas fotos, pela originalidade, pela técnica por tudo.. este teu blog está cada vez melhor! um beijo

    • Filipe 30/09/2013 at 12:12 · Reply

      Obrigado!! Tamanho elogio vindo de ti, cujo trabalho admiro muito, até fico sem palavras!! :)

  5. Guida 03/10/2013 at 21:10 · Reply

    Gnocchi parece-me uma aventura demasiado ambiciosa para mim. Mas fiquei inspirada! A cavala tem tantas potencialidades e continua muito desprezada. Felizmente já existem muitas sugestões nos livros de culinária. Adoro as do Nigel Slater e agora esta ;)
    Bom trabalho!
    Guida

  6. Paula 08/08/2014 at 8:06 · Reply

    Acabei de colocar estes gnocchi na lista dos projetos para o fim-de-semana :) Fotos fantásticas e obrigada pela explicação detalhada.
    Beijinhos

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