Pão de massa azeda

Se seguiram à risca as minhas instruções sobre como fazer um starter de centeio, por esta altura o vosso starter deve estar cheio de vida e pronto para fazer pão. Mas antes de prosseguir com a receita vou falar de algumas coisas que considero importantes.

Hidratação da massa

O termo hidratação neste contexto diz respeito à quantidade de água na massa. É um termo importante e que se aplica tanto à massa como ao starter. Se a massa tiver uma maior percentagem de água o pão fica mais húmido, se tiver uma percentagem menor, o pão fica mais seco. A hidratação é calculada através do rácio entre a água e a farinha e determinada em percentagem. Por exemplo, numa receita em que a quantidade de farinha é 500g e a água 300g, significa que a massa tem uma hidratação de 60%.

Parece que a água ganha aqui um papel de grande destaque, não é? Bem, na realidade o seu papel é determinante para a textura do pão, da crosta e ainda para o seu tempo de vida. Por isso muitos sugerem que o segredo está numa hidratação alta. É comum encontrarmos receitas com uma hidratação de 80% ou até superior. Mas numa hidratação desse género a massa fica peganhenta e muito difícil de trabalhar. A receita que partilho convosco é mais indicada para quem está a começar, tem uma hidratação de 60% e por isso muito fácil de trabalhar. No futuro podem gradualmente explorar diferentes percentagens de hidratação e perceber o que vos agrada mais.

Hidratação do starter

A hidratação aplica-se também ao starter. Uma vez que este será incorporado na massa, a sua percentagem de hidratação também é relevante e deve ser controlada, assim saberemos exactamente a percentagem de hidratação da massa final. Aqui também existem várias preferências, eu gosto de manter o meu starter com uma hidratação de 100% (partes iguais de água e farinha). No próximo post explico como devem fazer a manutenção do vosso starter.

Fórmula

Isto de juntar o pão e a matemática é uma grande chatice, por isso costumo usar esta calculadora de sourdough que permite rapidamente obter as percentagens de água e de starter para a quantidade de farinha que pretendo. É excelente e facilita imenso porque inclui no cálculo a percentagem de hidratação do starter. O importante é perceber a relação que os ingredientes têm entre si e que podemos adaptar a massa ao nosso gosto pessoal, usar mais ou menos starter, mais ou menos água ou sal. Enfim, sugiro que quando se sentirem à vontade experimentem o que vos apetecer. Tenham sempre em conta que a necessidade de água é maior quando usamos farinhas integrais, como esse ajuste é impossível de obter na calculadora é preciso testar.

Lista de utensílios

  • Banetton – Um Banneton é um cesto de verga e serve para dar estrutura à massa enquanto repousa (a última fase antes de ir ao forno). Eu gosto muito de o usar, até porque o pão fica com aquelas riscas muito sedutoras! Pode ser substituído por uma taça grande de vidro, ou outro tipo de cesto de verga, sempre cobertos com um pano 100% de linho.
  • Forma rectangular - Se preferirem simplificar e não usar um banetton, podem perfeitamente usar uma forma deste género para repousar a massa. Neste caso o pão será cozido directamente na forma.
  • Raspador de massa - É completamente opcional mas sinceramente acho que um raspador de massa é muito útil para misturar, cortar ou moldar a massa.
  • Pano de linho - Um pano de linho dá sempre jeito, seja para usar no cesto onde a massa irá repousar ou para cobrir enquanto repousa. Porquê o linho? Porque não agarra à massa.
  • Panela de barro ou ferro fundido - Cozer o pão dentro de uma panela de barro ou ferro fundido ajuda a selar a humidade presente na massa transformando-a em vapor. Isto cria as condições ideais para formar uma crosta estaladiça e brilhante. Desta forma a crosta permanece hidratada durante quase toda a cozedura e só nos minutos finais (quando é retirada a tampa) é que se começa a formar. Este método para mim é fundamental e resulta como nenhum outro. Já experimentei um tabuleiro com gelo, um tabuleiro com água, vaporizar o forno com água. Esqueçam, para mim só resulta a panela!

Dar forma à massa

Depois da fase de fermentação é necessário dar forma à massa. Para um banetton redondo ou algo semelhante, forma-se uma bola, este vídeo mostra como se faz. Se escolheram uma forma rectangular para cozer o pão, a massa deve ficar semelhante a um rolo, como mostra este vídeo.

pão de massa azeda

pão sourdough de centeio e trigo

pão de massa azeda

Pão Sourdough de trigo e centeio

1 pão grande ou dois pequenos

Tempo de fermentação: 4 a 8 horas
Tempo de repouso: 4 a 5 horas

(Fórmula: 60% de hidratação; 20% de starter hidratado a 100%)

  • 270g de água morna
  • 10g de sal integral (mais ou menos 2 colheres de chá)
  • 200g de starter de centeio (pode sair directamente do frio)
  • 518g de farinha de trigo

Procedimento

1. Num recipiente grande misturar o sal na água até dissolver. 2. Acrescente o starter à água e misture novamente até o diluir completamente. 3. Junte a farinha e envolva tudo até começar a formar a massa. 4. Transfira a massa para uma bancada untada com um pouco de azeite e amasse cerca de 10 minutos até desenvolver o glúten e ganhar estrutura. 5. Forme uma bola e unte-a com pouco azeite. 6. Transfira a massa para o recipiente inicial e tape com película aderente ou um plástico. Deixe fermentar durante 4 a 8 horas, ou até duplicar de tamanho.

7. Volte a untar a bancada e as mãos com pouco azeite. Transfira a massa para a bancada (se pretender, divida-a ao meio para fazer dois pães mais pequenos), de seguida dê-lhe a forma desejada usando uma das técnicas que mostro nos links acima (uma bola se usar um banetton, um rolo se usar uma forma rectangular). No fim polvilhe a massa com um pouco de farinha (se optou por cozinhar o pão numa forma, esta deve ser untada com azeite antes de colocar a massa; se usar um banetton, polvilhe-o com pouca farinha antes de colocar a massa). 8. Coloque a massa na forma untada ou no banetton com a face superior voltada para baixo e tape com um plástico ou um pano. Deixe repousar durante 4 a 5 horas num local morno, longe de correntes de ar. A massa irá crescer novamente e duplicar de tamanho. Este tempo é variável e depende mais uma vez da temperatura ambiente. Depois de repousar, a massa estará ligeiramente arredondada no topo. Se fizermos alguma pressão com o dedo ela cede mas com alguma resistência e volta para trás lentamente. Está pronta para cozer.

9. Pré-aquecer o forno a 230ºC ou 240ºC. 10. Se está a usar uma forma, coloque-a simplesmente no forno e deixe cozer durante 25 a 30 minutos. Se optou por repousar a massa num banetton, polvilhe-a uniformemente com mais um pouco de farinha. Retire a massa do banetton virando-o cuidadosamente para dentro da panela e faça uns cortes com uma faca. 11. Cozer durante 25 a 30 minutos tapado, mais 10 a 15 minutos destapado. 12. Baixar a temperatura do forno 20ºC 10 minutos depois de colocar o pão no forno. 13. Retirar do forno e deixar arrefecer antes de cortar.

Notas:

  • Pode perfeitamente amassar mecanicamente, usando uma máquina que o permita. Se assim for, misture os os ingredientes logo no copo da máquina.
  • Se optar por amassar manualmente, resista à tentação de colocar mais farinha. A massa deixará naturalmente de colar às mãos. Aliás, esse é um sinal de que está pronta e pode parar de amassar.
  • Se optar pelo método mecânico, observe a massa durante o processo. Assim como deixa de colar às mãos também deixará de colar às paredes do copo.
  • O tempo de fermentação depende da temperatura da cozinha. Uma temperatura mais alta, favorece uma fermentação mais rápida.

13 Comments

  1. Ondina Maria 24/04/2015 at 10:54 · Reply

    Ainda não comecei o meu isco de centeio. Pois é, fui uma menina feia. E estas semana também não o vou começar pois no próximo fim de semana prolongado vou estar em Coimbra e não vou poder fazer pão. Mas sim, tenho que tratar de vida. Até porque quero voltar a comer pão de massa azeda feito em casa :)
    Olha, comigo a tática do tabuleiro com água no forno tem dado uma excelente crosta aos pães, inclusivé ao único de massa azeda que fiz. Mas ando a namorar uma linda panela de barro :)
    Queria muito comprar um “baneton” (escrito à tuga), onde compraste o teu?

    • Filipe 28/04/2015 at 11:08 · Reply

      Olá Ondina, ai ai tens que andar com esse starter para a frente! O banetton comprei em Copenhaga que na altura era mais barato, mas já vi uns baratinhos na amazon, o problema é os portes. ;)

  2. susanne 09/07/2015 at 9:37 · Reply

    ..I have to com back to this post – your bread looks just perfect – bread baking is such a precious thing in life!!

  3. Adriana 12/02/2016 at 9:58 · Reply

    Na feira de Espinho de certeza que tem a panela com tampa de barro

  4. raquel 30/03/2016 at 19:27 · Reply

    olá filipe
    a panela de barro não deve ser vidrada certo?
    Obrigada pela boa inspiração e partilha, raquelc

    • Filipe 30/03/2016 at 20:03 · Reply

      Olá Raquel, a minha por acaso é vidrada penso que não há nenhum problema.

  5. thais soares 15/07/2016 at 13:18 · Reply

    Eu tenho dificuldade quando quero experimentar com outras farinhas. Aqui na receita você usou Farinha de trigo branca normal né?

  6. Luís Almeida 10/10/2016 at 19:22 · Reply

    Boa tarde Filipe, parabéns pelo seu trabalho.
    Gostaria de obter a sua opinião sobre os procedimentos que adoptei na minha primeira tentativa de confecção do pão sourdough:
    1)-Starter de 200gr com 100% de hidratação e correspondendo a 20% da massa;
    2)-Massa hidratada a 75% porque usei farinha de trigo integral tipo 150(465gr);
    3)-Água mineral 325gr
    4)-Sal 9gr
    Amassei cerca de 10 minutos sem o sucesso desejado. A massa ficou muito pegajosa e não consegui dar forma à massa. Após 12 horas de fermentação a massa continuava quase na mesma.Decidi colocar no forno. O resultado foi um pão extremamente amargo.
    O que correu mal?
    Obrigado.
    Luís.

    • Filipe 11/10/2016 at 12:32 · Reply

      Olá Luís,

      Algumas perguntas para entender melhor o contexto: o starter tem quanto tempo? Tem actividade visível? Com que frequência o alimenta? Qual o cheiro, ácido muito forte quase álcool ou um aroma suave ligeiramente frutado?

      O starter pode estar fraco, ainda não desenvolvido o suficiente para a produção de sourdough. Mas também pode estar demasiado ácido, ou seja, muita bactéria ácido-láctica e pouca actividade de fermentação, o que pode ser provocado por um refrescamento irregular do starter.

      Com 75% de hidratação, a massa ficará sempre mais húmida e difícil de trabalhar. Ocorreu alguma fermentação depois das 12 horas? Desconfio que seja um problema de acidez. Se for esse o caso é necessário descartar parte do starter refrescá-lo até voltar à normalidade.

  7. Luís Almeida 11/10/2016 at 16:23 · Reply

    Olá Filipe,

    Iniciei o starter dia 5/10. Alimentei o starter nos dias 6,7,8 basicamente à mesma hora excepto no dia 8 que alimentei mais tarde do habitual cerca de 4 horas.Ao fim do segundo dia o starter já apresentava algumas bolhinhas de ar e um cheiro agradável. Após a alimentação o starter apresentou uma actividade enorme, tendo quase duplicado o seu tamanho em cerca de 3 horas. No entanto acabou por quase voltar ao nível normal da alimentação anterior. No final do terceiro dia continuava com bolhinhas e cheiro agradável.Após a alimentação voltou a ocorrer uma subida forte seguida de uma descida forte também. No dia 9, e após completar o quarto dia de vida resolvi fazer o pão. Retirei 200gr de starter e alimentei a quantidade restante com igual quantidade de farinha e água. Coloquei no frio para posterior utilização. O starter já parecia ter menos actividade e com um cheiro ácido mais forte.
    Resolvi usar 75% de hidratação por causa da farinha de trigo integral tipo 150, talvez tenha exagerado.

    Obrigado pelo seu tempo.
    Luís.

    • Filipe 26/10/2016 at 10:18 · Reply

      Luís, à partida parece-me normal. Qual era o estado do starter quando o utilizou para fazer pão? Estava em actividade visível ou já tinha baixado? O starter tem que estar activo antes de o usar. Faça um teste, retire uma colher de sobremesa do starter e coloque num copo com água, se boiar está perfeito.

  8. Luís Almeida 28/10/2016 at 17:05 · Reply

    Olá Filipe, penso que a actividade já teria baixado. Resolvi refrescar o starter e tentar novamente. Quando o starter apresentou actividade visível fiz o teste que sugeriu. Pareceu-me bem e o resultado foi positivo.
    Não querendo adulterar a essência deste tipo de pão diga-me por favor se é possível adicionar algum elemento doce à confecção e em que proporção poderia ser feito.Obrigado pela ajuda dispensada e pelo seu tempo.

    • Filipe 17/11/2016 at 10:35 · Reply

      É possível sim, acho que uma ou duas colheres de sopa de mel resulta bem.

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