azeite, azeitonas e pão

Este post justifica a irregularidade nas publicações das últimas semanas, que foi consideravelmente maior do que aquilo que tinha previsto. Acontece que nas últimas semanas do ano andei para cá e para lá, entre o Alentejo e Lisboa, tudo por causa da apanha da azeitona que ocorre entre os meses de Novembro e Janeiro.

Para além de uma pequena reportagem desses dias trago-vos algumas dicas para desfrutarem do verdadeiro esplendor do azeite novo e das azeitonas. Como o conteúdo era tanto, decidi dividir os posts, sendo este o primeiro sobre esta temática. Ainda assim é provavelmente o maior post que já publiquei!

Esta é sem dúvida a melhor altura para consumir azeite, os seus aromas e sabores originais estão intactos, começando a desaparecer lentamente ao longo do tempo. Por isso deixem-me aproveitar e molhar mais um bocadinho de pão nessa preciosa gordura!

Este ano começámos um pouco mais tarde mas foi um ano muito mais produtivo em comparação com o ano anterior. Conseguimos apanhar cerca de três toneladas de azeitona recorrendo unicamente a mão-de-obra familiar! Os nossos olivais estão situados no Alto Alentejo e são constituídos por três variedades de oliveiras: Galega, Cordovil e Carrasquenha. São olivais tradicionais e o processo da apanha é também tradicional. Tirando a apanha manual e a clássica vara de madeira, a única ferramenta não tradicional que usamos é uma vara mecânica.

Galega, Cordovil e Carrasquenha

A variedade Galega é a mais comum em Portugal e, apesar do seu fraco rendimento, destina-se sobretudo à produção de azeite, porém é também apreciada como azeitona de mesa. O seu azeite apresenta aromas suaves com um ligeiro sabor amendoado.

A Cordovil produz uma azeitona habitualmente usada para conserva quando colhida verde e é também de rendimento médio na produção de azeite (18-22%). Conhecida pelo seu alto teor de ácido oleico (ómega 9) o azeite proveniente desta variedade tem um aroma frutado, um ligeiro sabor amargo e picante.

A Carrasquenha é mais comum no norte do Alentejo. A sua azeitona tem uma maturação tardia mas produtiva e com bom rendimento na produção de azeite (22-24%).

A maior parte da nossa azeitona destina-se à produção de azeite onde misturamos as três variedades. O resultado é um azeite virgem extra com uma acidez máxima de 0,4%, um aroma frutado e um sabor ligeiramente picante no final. Uma parte menor é usada para azeitona de mesa.

Azeite virgem e azeite virgem extra

Podemos dividir o azeite em três categorias: azeite virgem extra, azeite virgem e azeite refinado. Tanto o azeite virgem extra como o virgem são extraídos de azeitonas saudáveis através de 3 processos mecânicos: centrifugação, pressão e percolação, sem recurso a produtos químicos.

Aquilo que distingue um Azeite virgem de um Virgem extra é a sua acidez. O azeite virgem deverá ter uma acidez inferior a 2%. Considera-se um azeite virgem extra aquele cuja acidez é inferior 0,8%.

Azeite refinado

É um azeite geralmente extraído de azeitonas pouco sãs ou com danos mecânicos. A purificação deste azeite é efectuada pela refinação com recurso a produtos químicos onde o objectivo é eliminar a acidez, impurezas e maus cheiros. Como o azeite refinado é isento de sabor, cheiro ou cor, é-lhe adicionado uma percentagem de azeite virgem para solucionar esse problema. Diz-se que é bom para cozinhar, uma vez que não há grandes propriedades a preservar. Eu prefiro manter-me longe dele.

apanha da azeitona

oliveira

azeitonas

apanhar azeitona

oliveiras

época da azeitona

apanhar azeitona

apanhar azeitonas

época da azeitona

apanha da azeitona

apanha da azeitona no alentejo

azeitonas

azeitonas

apanha da azeitona

lagar

azeite novo

lagar

Azeite Aromático

Umas das coisas que gosto de fazer com o azeite é aromatizá-lo com ervas ou especiarias. E neste campo as combinações são infinitas! Não me vou alongar muito sobre este assunto porque de certeza que  já experimentaram e têm a vossa combinação preferida. Já agora, podem partilhar comigo a vossa preferência! :)

É perfeito para temperar saladas, regar uma fatia de pão ao pequeno almoço (quem diz pequeno almoço diz lanche, almoço ou jantar!) ou finalizar pratos. Nunca o uso para cozinhar porque acho desperdício, a não ser que seja aromatizado com alho!

azeite com ervas aromaticas

Sugestões de aromas

  • Chilli desidratado (neste caso prefiro o chilli desidratado, o fresco adoça ligeiramente o azeite tornando-o enjoativo)
  • Salva (um dos meus preferidos)
  • Tomilho limão e pimenta
  • Alecrim
  • Alho e louro
  • Cascas de citrinos
  • Gengibre
  • Sementes de funcho
  • Cardomomo
  • Tomates desidratados
  • Alcaparras

Basta encher uma garrafa esterilizada com o azeite e as ervas ou especiarias da vossa preferência e guardar algumas semanas em local escuro. Agitem suavemente o frasco de vez em quando para distribuir os sabores.

Azeite aromático

30 Comments

  1. Ginja 05/01/2014 at 15:07 · Reply

    Que post lindo Filipe!
    As tuas fotos estão sublimes e retratam esses dias da apanha, no belo Alentejo.
    Deve ser emocionante participar numa apanha de azeitonas!!
    Queria tanto plantar aqui uma oliveirinha e vê-la crescer.
    E sim, adoro aromatizar azeite, com alho e com tomilho ou alecrim!
    Um beijinho.

    • Filipe 07/01/2014 at 15:36 · Reply

      Ainda bem que gostaste Ginja!! A oliveira para além de uma arvore bastante útil é das mais bonitas, por isso de certeza que ficaria bem no teu quintal!! Beijinho!

  2. Rosa 05/01/2014 at 15:27 · Reply

    Bom trabalho Filipe :) um post bastante profissional, como aliás já nos habituaste.
    Em relação ao azeite aromático, fiz alguns para oferecer no Natal (também com o azeite novo dos meus pais), mas agora que li a tua lista, apeteceu-me experimentar com gengibre e cardomomo! Deve ficar entre o mágico e o estranho :) Que achas?
    Quantas semanas aconselhas esperar, antes de usar o azeite?
    Beijinhos *

    • Filipe 07/01/2014 at 15:34 · Reply

      Obrigado Rosa! :) Acho que quando fazemos as coisas com tanto gosto e dedicação o resultado final é de certeza mais rico! Quanto ao gengibre e cardomomo, não são misturas comuns e um pouco mais difíceis de combinar com outros sabores, mas experimenta! Eu aconselharia deixar repousar o azeite umas 3 ou 4 semanas, vai provando ao longo do tempo e avalias o sabor. beijinho!

  3. Filipa 05/01/2014 at 19:29 · Reply

    Oh Filipe que reportagem fantástica.
    Adorei!!! As fotos estão absolutamente fabulosas.
    Quase que nos transportamos para o lindo Alentejo.
    Obrigada!!!

    Eu adoro aromatizar o meu azeite com alho, alecrim e louro ;)

    Bjocas aos dois :*

    • Filipe 07/01/2014 at 15:28 · Reply

      Obrigado Filipa! Estava um tempo fantástico, quase parecia primavera e isso ajudou muito! Alho e louro é uma grande dupla!! :) beijinhos!

  4. Maria João Clavel 05/01/2014 at 21:21 · Reply

    Como te disse no facebook adoro os teus posts. Aprendo imenso contigo. Não conheço bem as variedades de azeitonas. Acho que gosto de todas. Amo azeite, chego a bebê-lo para o provar. Adoro o azeite virgem extra… Recebi um produzido por um amigo, brevemente falarei dele. Um beijinho grande.

    • Filipe 07/01/2014 at 15:26 · Reply

      É bom ler isso Maria João! :) Eu tb ainda não consigo distinguir muito bem as variedades, não é fácil. Quando era mais novo, curiosamente não gostava nada de azeite. Felizmente com o tempo aprendi a apreciar e hoje não vivo sem ele! Fico ansioso a espera do teu post sobre o azeite! beijinho!

  5. Rute Jacinto 05/01/2014 at 22:35 · Reply

    Olá Filipe,
    Adorei o post. Muito bom. As fotografias estão estupendas, lindas, verdadeiramente ilustrativas da maravilhosa actividade da apanha da azeitona.
    Quanto ao azeite, nós por cá por casa, somos uns verdadeiros fãs! Aromatizado, gosto com tomilho, alho, alecrim.
    Bjinhos e mais uma vez, parabéns!

    • Filipe 07/01/2014 at 15:23 · Reply

      Obrigado Rute! Boas opções, eu acho que gosto especialmente com alecrim. Juntando um pouco de pão e queijo, ui! :)

  6. Ondina Maria 06/01/2014 at 10:22 · Reply

    Filipe, estou completamente extasiada e deliciada com esta tua reportagem e aguardo com expectativa o que ainda está por vir!
    Temos que combinar uma ida ao Alentejo para conhecer os teus olivais e quero muito provar este teu azeite delicioso – ó pra mim já a fazer-me de convidada (e para os Açores também!!!!).

    Por cá tenho uma combinação favorita: louro, alho e malaguetas secas. Normalmente utilizo este azeite para barrar o pão das bruschettas. Facilita a vida como nem imaginas! Não há cá nada de andar a esfregar o pão com alho!
    As outras opções de aromatização são menos utilizadas e por isso uso umas garrafinhas pequenas e fofinhas.
    E claro, ofereço muito azeite aromatizado LOL.

    Também gosto de aromatizar o azeite para depois conservar queijos. Ficam deliciosos e são também uma excelente oferta :)

    • Filipe 07/01/2014 at 15:20 · Reply

      Sim os queijos em azeite ficam deliciosos!! Vou publicar umas receitas entretanto e falar um pouco sobre a azeitona em conserva. Quanto ao Alentejo é só combinar! E aos Açores, muito em breve haverá novidades, finalmente! beijinho

  7. frango do campo 06/01/2014 at 14:26 · Reply

    Adorei! Adorei o post!
    a simplicidade e perfeição das tuas fotos! sublime!
    a minha família paterna é transmontana e ainda me lembro da apanha de azeitona e da amêndoa :) e ainda hoje os meus pais trazem de lá o azeite comprado diretamente aos produtores. e adoro aquele azeite!
    um beijinho**

    • Filipe 07/01/2014 at 15:11 · Reply

      :) Obrigado Naida! Esse azeite também deve ser uma preciosidade e as memórias algo que faz parte da nossa formação e dificilmente esquecemos! beijinho

  8. Marmita 06/01/2014 at 14:35 · Reply

    Oh adorei este post! Está tão verdadeiro e sublime! Sabes que eu compro azeite sempre a pessoas que fazem o mesmo que tu! Já há vários anos que deixei de comprar em supermercados e noto uma diferença brutal! Espero nunca perder este contacto, senão olha vendes-me o teu está visto :) Beijos e obrigada pela partilha

    • Filipe 07/01/2014 at 15:07 · Reply

      Já sabes, quando precisares de azeite…apita! :) Tens razão o azeite de supermercado nem se compara, este é verdadeiro e tem sabor!

  9. Susana Gomes 06/01/2014 at 14:55 · Reply

    As fotografias estão lindas. Tão cheias de estorias e sabor.
    É mesmo apaixonante e maravilhoso poder viver e fazer parte de momentos assim. Obrigada por os partilhares connosco.
    Se para o ano precisares de mais duas mãos para ajudar, chama por mim! :)
    um beijinho.

    • Filipe 07/01/2014 at 15:05 · Reply

      Ainda bem que gostaste :) é um prazer participar nestes momentos de tradição e poder ainda partilhá-los convosco!! Combinado! beijinho

  10. ilse 08/01/2014 at 15:48 · Reply

    Wonderful post! Wonderful pictures! The kind of article one would like to see in a magazine.

    • Filipe 08/01/2014 at 16:16 · Reply

      Thank you for your wonderful words ilse! :)

  11. Filipe 08/01/2014 at 16:15 · Reply

    Thank you for your wonderful words ilse! :)

  12. Helena Pereira 10/01/2014 at 19:19 · Reply

    Excelente post, com informação muito interessante e fotos lindas!
    Parabéns pelo blogue!

  13. Pingback: Apanha da azeitona no Alentejo (parte II) e uma tarte a condizer | Chilli com Todos
  14. Célio Cruz | Sweet Gula 14/01/2014 at 18:55 · Reply

    Olá Filipe! Finalmente consegui arranjar um tempinho e vir aqui “ler-te”. E que deslumbramento, está de encantar este post. Adorei tudo, o texto, as imagens, as sugestões… maravilhoso!
    Fizeste-me regressar um pouco à minha infãncia, quando assistia à apanha da azeitona das oliveiras do meu avô, eram momentos inesquecíveis e que eu adorava. Acho que gosto de azeite desde sempre, acompanhava todo aquele processo desde o varejar das oliveiras, o sentir as azeitonas a cair sobre o panal e depois apanhar as que ficavam de fora, era lindo. Mas o melhor momento era no lagar, onde as azeitonas eram transformadas naquele líquido maravilhoso que era dado a provar no pão. Lembro-me de a minha mãe fazer torradas ao lume e dar-me a comer com azeite novo. Aquilo era uma coisa do outro mundo. E ela aproveitava também as borras (era assim que nós chamávamos) da azeitona e fazia com aquilo um pãp maravilhoso no forno a lenha.
    Bons tempos que tu aqui retrataste com mestria e que eu desconhecia que ainda existiam. ;)
    Adorei este post. Parabéns!
    Um abraço. ;)

    • Filipe 14/01/2014 at 23:51 · Reply

      Célio, é bom despertar estes sentimentos nas pessoas, fico feliz por ter conseguido isso com este post! Obrigado pelo teu comentário! Abraço

  15. Miss Vite 15/01/2014 at 13:05 · Reply

    MAGNIFIQUE!! Completamente deslumbrada com as tuas fotos!! …para não falar do post! Está perfeito!

    • Filipe 17/01/2014 at 20:45 · Reply

      Ainda bem que gostaste! :)

  16. Pingback: Um giveaway irresistível | Chilli com Todos
  17. joana 08/11/2014 at 5:13 · Reply

    olá
    gostei muito das tuas receitas e, estou deliciada com as fotografias

    obrigada

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