refrescar starter de centeio

A manutenção do starter era onde eu geralmente empancava. Grande parte das receitas não são suficientemente claras na quantidade de farinha e água, nem explicam porque o rácio entre os dois ingredientes também é fundamental para a massa final.

Para uma informação detalhada sobre todo o processo de produção de pão de massa azeda, sugiro a leitura dos posts anteriores:

Como fazer um starter de centeio

Pão sourdough de trigo e centeio

Eu costumo refrescar o starter depois de fazer pão e guardo no frigorífico até à próxima fornada. No frio ele fica como que adormecido mas, como foi alimentado, a fermentação vai ocorrer mais lentamente. Cerca de 3 a 4 dias depois tenho novo starter para fazer mais pão. Li várias opiniões sobre a temperatura a que deve estar o starter quando é usado, muitos defendem que deve voltar à temperatura ambiente antes de iniciar o sourdough. Eu uso-o saído directamente do frio e não vejo problema nessa prática, até porque na receita de pão de massa azeda a água morna acaba por equilibrar a temperatura e acelerar a fermentação.

Lembram-se de ter dito que era importante pesar o frasco vazio e registar o peso numa etiqueta agarrada a um elástico? Para refrescar precisamos saber a quantidade de starter que ficou no frasco, se não soubermos o peso do frasco vazio é difícil descobrir essa quantidade. O elástico serve para marcar o nível de starter, assim controlamos a quantidade de fermentação. Se mantivermos a etiqueta agarrada ao elástico, de certeza que não a perdemos. Para quem tiver vários starters este método ajuda a ter tudo organizado.

Refrescar o starter de centeio

(Para uma hidratação a 100%)

  • Farinha de centeio
  • Água

1. Pese o frasco com o starter. 2. Subtraia o peso do frasco vazio para determinar a quantidade de starter dentro no frasco. 3. Num recipiente à parte misture uma quantidade de farinha de centeio igual à quantidade de starter que está no frasco e exactamente a mesma quantidade de água até obter uma massa bastante espessa (por exemplo, se o frasco tem 125g de starter, deve adicionar 125g de farinha de centeio e 125g de água). 4. Adicione essa mistura ao frasco e envolva muito bem no starter. 5. Use o elástico para marcar, no exterior, o nível do starter. 6. Guarde no frio até à próxima vez.

Notas:

  • O starter aguenta adormecido no frigorífico pelo menos uma semana, desconfio que aguente mais, mas ainda não fiz o teste. De qualquer forma, se ficar muito tempo inactivo em princípio não morre, só precisa de ser refrescado novamente.
  • Eu gosto de manter entre 100 a 200g de starter no frasco (antes de refrescar), superior a isso pode ficar descontrolado e crescer mais do que costumo gastar. Para evitar desperdício podemos fazer o seguinte:
  1. Fazer mais pão.
  2. Adaptar a receita do pão (usar a calculadora de sourdough) aumentando a percentagem de starter.
  3. Oferecer um pouco de starter a um amigo e ensiná-lo a fazer o pão e a manutenção.
  4. Em último recurso, deitar fora o que estiver a mais.

3 Comments

  1. Joana 29/04/2015 at 9:28 · Reply

    Tenho mesmo experimentar fazer pão de centeio. Adoro.

  2. lia 29/04/2015 at 12:05 · Reply

    Olá Filipe,
    Mais um post fantástico e super esclarecedor e o pão, pois as imagens falam por si e não há muito a dizer, a não ser: PERFEITO!!
    Beijinhos,
    Lia

  3. Ondina Maria 04/05/2015 at 10:57 · Reply

    Ainda não voltei ao sourdough. Não fiz o starter porque este fim de semana estive em coimbra e portanto não ia cozer pão. Mas hoje à noite voi agarrar-me à farinha de centeio. Hei-de dar notícias :)

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